薩莉亞的秘密：為什么便宜還能賺錢？

在餐飲行業(yè)疲軟的薩莉當(dāng)下，全球擁有1605家門店的秘密薩莉亞仍然在增長。

1月8日，便宜日本意式連鎖餐飲企業(yè)薩莉亞公布了2025財年一季度（2024年9月至11月）財報：銷售收入同比增長16.4%，賺錢至612.75億日元（約合人民幣28.42億元）。薩莉

2024財年，秘密它的便宜戰(zhàn)績更輝煌：營收同比增長23%，利潤同比增長105.8%。賺錢中國大陸市場貢獻(xiàn)巨大，薩莉營收同比增長27%至529.87億日元（約合人民幣25億元），秘密利潤同比增長33%至83.54億日元（約合人民幣4億元）。便宜

2003年起，賺錢薩莉亞在中國大陸陸續(xù)有了超過450家門店，薩莉被稱為“西餐界的秘密蜜雪冰城”。平價，便宜是它的招牌——意大利面14-20元一份，甜品不超過15元，還有八九元無限續(xù)杯的咖啡和茶飲。

薩莉亞為什么能保持低價二十年，利潤還在不斷增長？答案是它非常會“省錢”。

北京的一家薩莉亞門店。鐘麗/攝

極細(xì)操作指南

薩莉亞追求削去一切多余的動作。比如，要求服務(wù)員一只手能端三個盤子。

“大拇指和食指托住一盤，剩余三指托住另一盤，留下手掌至手腕處的空隙正好卡住第三盤?！痹谌毡疽患宜_莉亞工作了8個月的文雨向南方周末介紹其中“訣竅”。

文雨2022年畢業(yè)于廣州的一所大學(xué)，上學(xué)時就常在學(xué)校附近吃薩莉亞。他很好奇，“薩莉亞為什么能把價格控制得這么低，還能賺錢”。

2023年，他來到日本深造，住處附近就有一家薩莉亞，他應(yīng)聘了兼職。關(guān)于薩莉亞賺錢的秘密，他最先認(rèn)識到的，是極致流程化的操作。新入職員工都會有一份員工手冊，按照手冊指導(dǎo)，他在100個小時（大約一個多月）的試用期后，單手也可以端三個盤子了。他觀察到，薩莉亞的盤子配有不同形狀的木質(zhì)托盤，不滑、不燙，可以很穩(wěn)地端住。有些盤子的設(shè)計有高度落差，盤口比較大，盤底是收縮的，很輕巧。

員工手冊囊括了“所有想得到、想不到的細(xì)節(jié)”。除了傳菜，他還負(fù)責(zé)過在前廳歡迎客人、清理餐桌。要對客人說什么，擦桌子噴霧噴幾次、如何擦，都寫在手冊上，“哪怕你是一個完全的新人，上手也很快”。

薩莉亞的創(chuàng)始人正垣泰彥在《顧客愛吃才暢銷》一書中，解釋了設(shè)計細(xì)致規(guī)定的考慮——要把桌子擦干凈，就要明確“用抹布在桌上左右來回擦4遍”的步驟。任何人只要記住步驟，都能得到相同的結(jié)果，這便可以減少餐廳的混亂和失誤。

接受南方周末采訪的幾位員工說，薩莉亞廚房備著大量由中央廚房統(tǒng)一提供的預(yù)制菜，沒有廚房刀，只需剪開包裝袋即可，不需要廚藝，更無需刀工。

準(zhǔn)備食材時，是否需要保鮮膜包裹、要放到什么類型的盤子里、要不要充分?jǐn)嚢杈鶆颍加忻鞔_說明。烹飪時，所有步驟也會寫在紙上、貼在墻上，煮面是提前設(shè)定好的時間程序，黑椒牛柳意面放幾根牛柳也有指示……