三明大田縣建設鎮建忠村紅曲釀造古酒

據三明日報報道 有著三千年歷史文化的田縣黃酒，與啤酒、建設葡萄酒并稱世界三大古酒。鎮建忠村福建黃酒的紅曲產地，用紅曲釀造，釀造適量飲用對心血管保健有益。古酒在大田縣建設鎮建忠村，田縣50多個家庭手工生產紅曲，建設每天用來煮飯做輔料的鎮建忠村大米萬斤以上。

吳士朗在晾曬紅曲

聆聽制作過程

2016年9月底的紅曲一個午后，我們聯系到建忠村的釀造制曲大戶吳士朗。老人今年71歲，古酒他和5個同胞都做紅曲。田縣他說，建設制曲是鎮建忠村吳姓族人的專利，自己15歲跟父親學習，至今已經57年。

吳士朗敘述：做紅曲夜里3點鐘起床蒸飯，然后把米飯倒在寬度跟成人身高一樣大的簸箕里晾開，等拌飯的手貼到額頭感覺不燙時，開始撒進曲母和曲青。

“曲母的樣子像紅曲，表面棕色，揉碎了粉紅，有酸氣，質地較脆……”吳士朗的妻子黃連姬介紹，曲母最初是從剩飯糖化發酵得來的，他們家做紅曲摻紅米粒一樣的曲青催化，一年有兩公斤就夠了。

拌好的米飯裝進籮筐，堆放在窯洞里發酵一晝夜。接下來，制作者及時攤開米飯，放到洞中的地板上又是一晝夜。等飯粒顏色轉紅，裝進筐狀的竹籃浸泡在泉水里，之后瀝干水分，重新倒回洞里攤開一晝夜，然后收集。按照之前的方法，復浸水、瀝干、攤開一次，兩個晝夜后曲成。

吳士朗和兄弟們每天都重復著同樣的工作，等蒸好米飯拌好曲母，天已放亮。他們早出晚歸，開始一擔接一擔把輔料挑上山，放進密封的窯洞。返回時，再把洞里成熟的酒曲收起搬至老房子，接著一簸箕又一簸箕攤開、晾曬。

為了把紅曲的顏色做得更均衡，老吳給每個窯洞里的輔料做“翻身運動”，早上鋪開、夜里翻動，每天一次。

窯洞發酵

曲母

現場觀摩

作坊分兩處，設在村中的老房子煮輔料和曬曲用。另一處是窯洞，挖在近水源的山邊，供酒曲發酵。兩地相距1公里。

院中搭了3排木架，架上擺滿了徑寬約1米的簸箕，上百個連在一起曬著酒曲。

老吳正在收曲，他頭頂簸箕，在木架和客廳間來回搬運。黃連姬扶住簸箕邊沿，幫著放下。然后，把幾個簸箕里的紅曲倒在一塊，等明日新制的紅曲晾曬時，才騰出。陽光強烈的正午，空氣里酒香彌漫，被移動的紅曲飛絮飄揚，這些“草木灰”是曬干的菌絲體。

窯洞密布在山坡樹林下的水田邊，洞頂遮蓋薄膜，遠望一口口似蜂房列隊。

吳士朗有窯洞10口，在使用的8口。他年輕時打窯洞考究，坐在地上拿草耙挖土。洞挖好了先往地里鋪谷殼，接著撒上過篩的黏土，再取木棒敲打夯實。啟用前，往洞里架火盆，烤干泥土中的水分，之后便一勞永逸。

他們家的窯洞洞口矮小，長僅0.4米，高0.6米，容納一個人蹲著進出。邊上還挖了個小口，在洞溫過高時，可以扒開通風。因為幾天前刮臺風，有兩口老洞進水，老吳正在往里面添柴火。

我們拿手機往洞里照，但見整條窯洞呈滾筒狀，半圓形的拱頂，進深10米，內高0.9米，寬度比高度多一倍。在平整的洞底鋪開的飯粒，有的泛黃，有的紅白參半，有的一片黑乎乎。一股熱浪直往洞口襲來，頓時熱汗淋漓，讓人感覺快要窒息了。

老人說：“窯洞一次性打成，室溫保持在40℃，整年都可以不停地使用。”

他選擇了在山里打窯洞，每天數十趟往返其間，看中的就是這里的環境最適紅曲菌生長。

洞外，并排放置著十多只竹筐，這些是用來制曲的工具。

也許是技術創新，也許是現代人圖方便，在老人曬紅曲的房子旁，有人用磚砌建筑替代了天然窯洞，也有的用夯土墻做仿生洞，裝輔料的籮筐改成了編織袋。而吳士朗堅持把輔料從老房子挑到窯洞里，他趔趔趄趄地行走在田埂上，不論是否刮風下雨，幾十年如一日不知疲倦。

紅曲釀酒和藥用

“聞說崇安市，家家曲米春。樓頭邀上客，花底覓南郊。”這是朱熹以《酒市》為題描述福建紅酒的繁榮；詩人蘇東坡喝福建紅酒時，也止不住贊嘆：“夜傾閩酒如赤丹！”

福建盛產糯米，人們把紅曲撒入蒸熟冷卻的糯米飯中，灌上米湯或者涼開水，儲存在缸里發酵，不久即成黃酒。因方言發音“糯”與“老”近似，加之紅曲酒色調鮮紅、味道濃厚，又具有排濕健體的功效，本地女子坐月子必飲，故稱“老酒”和“女兒紅”。如果把秈稻飯拌曲釀造，做出的酒糟用木篁罩住，爾后文火燒沸蒸發出來，是為“土燒”。

李時珍說白酒：“辛甘大熱，有大毒，傷腸爛肝，北人習而不覺，南人切不可輕生飲之。”而對紅曲及酒的評價則是：“紅曲主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產后惡血不盡。”

近年來，隨著人們生活水平的提高，消費多元化及健康意識加強，福建紅曲黃酒異軍突起，深得世人喜愛。作為歷史悠久的紅曲主產地，建忠村在2008年成立了紅曲專業合作社，村民做曲一年到頭都沒有停產過。按輔料米飯蒸煮前的淘米量計算，全村的專業戶平均每戶每日做曲150公斤。

吳士朗做紅曲，上半年每天75公斤，下半年增至200公斤，一年用掉的大米達50噸。但因為質量好，祖孫幾代人守信譽，他從不需上市場兜售。

農歷九月以后，紅曲的生產供不應求，永春和南安來的商販都要爭先搶購。同為制曲戶的吳士桂道出其中原因：大田、尤溪、德化等人民好客，家家戶戶釀酒春節請客，許多人還為來年待產的媳婦備好月子酒，立冬釀酒成了當地風俗，故上門求購者絡繹不絕。

“紅曲一斗30元，批發價賣27元。”吳士朗指著地上的幾只圓木桶告訴筆者。曲比米輕，一斗紅曲重2公斤，裝成大米8公斤。年少時，老吳曾做過一斗紅曲換一斗大米的買賣。

曲斗用梧桐樹干掏成，因為原木粗細不一，容器的高矮大小也不一致。一只中間鼓、兩頭細，上下包著銅皮的圓斗，據說有100多年的歷史。吳姓家族留下它來，見證了紅曲發展的歷程，建忠村這個民族手工業傳承，興盛不衰！